Amikor a must még a pecsenyére is került

Régi konyhák elfeledett szüreti ízei

Ha mustot emlegetünk, többnyire egy pohár frissen préselt, édes szőlőlé jut eszünkbe. Esetleg a gyerekkori szüretek, amikor a felnőttek a prés körül sürögtek, mi pedig igyekeztünk annyi mustot inni, amennyi csak belénk fért.

Pedig eleink a musttal nemcsak szomjat oltottak. Főztek is vele. Méghozzá olyan ételeket, amelyek ma már alighanem meglepetést okoznának a vasárnapi ebédnél.

Képzeld el például, hogy eléd tesznek egy szép szelet sült húst, majd a háziasszony fogja a mustos kancsót, és alaposan meglocsolja vele a pecsenyét!

Mielőtt reklamálnál, hogy valaki összekeverte az ebédet a desszerttel, elárulom: ez egy régi magyar recept.

Mustos pecsenye – egy különös párosítás

A 17. századi erdélyi Szakácsmesterségnek könyvecskéje című szakácskönyvben szerepel a mustos pecsenye.

Az elkészítése meglepően egyszerű. Marha- vagy juhhúst sütöttek, felszeletelték, majd meleg musttal locsolták meg, végül reszelt tormával szórták meg.

Első hallásra furcsa társaság: édes must és csípős torma egy tányéron. Pedig éppen az ízek ellentéte lehetett a fogás érdekessége. A must gyümölcsössége, a sült hús zamata és a torma csípőssége egészen különleges kombinációt alkothatott.

Ha ma kipróbálnád:

Négy személyre süss meg körülbelül 80 dkg marhahúst vagy bárányhúst a szokásos módon, sóval, kevés zsiradékkal. A kész húst szeleteld fel, locsold meg 1–1,5 dl felmelegített, friss musttal, és kínálj mellé frissen reszelt tormát.

Ez már egy mai konyhára alkalmazott változat, hiszen a régi recept pontos mennyiségeket nem közöl.

Mustméz – amikor a szőlő helyettesítette a mézet

A másik szüreti különlegesség a mustméz.

A neve kissé megtévesztő, mert egyetlen méhecske közreműködésére sincs szükség hozzá. A mustméz valójában hosszasan főzött, besűrített szőlőlé.

A frissen préselt mustot lassú tűzön addig főzték, amíg víztartalmának jelentős része elpárolgott, és sűrű, édes szirup maradt vissza.

Ezt az édesítőt olyan időkben is használták, amikor a cukor még drága vagy nehezen hozzáférhető volt. A mustméz a szőlő ízét is megőrizte, ezért egészen más karaktert adott az ételeknek, mint a közönséges cukor.

Ha ma elkészítenéd:

Önts egy liter friss, leszűrt mustot egy széles, vastag aljú edénybe. Kis lángon, fedő nélkül, időnként megkeverve főzd addig, amíg szirupos állagúra sűrűsödik. A főzési idő az edénytől és a must cukortartalmától függ.

A végeredményből csak néhány deciliter marad, viszont kis mennyiségben is intenzív, édes szőlőízt adhat például sült gyümölcsöknek, húsok mellé készített mártásoknak vagy desszerteknek.

A házilag készített változatot hűtőben tárold, mert a megfelelő eltarthatósághoz a cukorkoncentráció és a tartósítás módja is számít.

A régi konyha találékonysága

A két receptben számomra az a legérdekesebb, hogy ugyanabból az alapanyagból mennyire különböző dolgokat készítettek.

A must egyik nap a pecsenyét ízesítette, máskor addig rotyogott a tűzhelyen, amíg sűrű, édes sziruppá változott.

És ehhez sem különleges gépek, sem messzi földről érkezett hozzávalók nem kellettek. Csak szőlő, egy kis türelem és némi konyhai leleményesség.

A szüret ugyan lassan véget ér, de ezekkel a régi receptekkel még egy kicsit meghosszabbíthatjuk az ízeit.

A mustos pecsenyét különösen szívesen megkóstolnám. Már csak azért is, hogy megtudjam: a torma és a must valóban olyan jó barátok-e, mint ahogy azt négyszáz évvel ezelőtt gondolták.